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大成功！柠檬葡式蛋挞！！！

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关键字：蛋挞; 烘焙
本文版本：1
最后修改于 2009-09-03 00:17:23

自从做了戚风蛋糕以后，我就开始为蛋挞做准备了。这不，上个周末没事就在家折腾蛋挞了。还好，我心灵手巧，加上充足的学习准备，一次成功啊！做出来的蛋挞有模有样，皮酥馅滑，口感甚佳，大受好评啊！！！

为了折腾这个蛋挞，我从周五就开始准备了。从万能的淘宝买了缺少的原料，结果粗心的老板还是搞错了，高筋面粉给我发了低筋面粉……没办法，还是只能自己跑去超市买。

跟上次一样，介绍做法之前，先Copy一段蛋挞的介绍来普及美食知识吧。

蛋挞，挞为英文“tart”之音译，意指馅料外露的馅饼（相对表面被饼皮覆盖馅料密封之批/派馅饼pie）；蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

Laura Mason在Traditional Foods of Britain提出，早在中世纪，英国人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品。1399年英格兰国王亨利四世的一次宴会便有食用蛋挞的记载^[1]。直到现在，蛋挞仍可在英国见到。

纵然蛋挞深受香港人欢迎，但其在香港历史尚短。据业余香港历史学者吴昊考证，1920年的广州，各大百货公司竞争激烈，为了吸引顾客，百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”作招徕，蛋挞正是这时候在广州出现。

香港引入蛋挞的时代，现未有准确年份，有说自1940年起，香港饼店已出现蛋挞，1950年至1980年打入多数茶餐厅。初时茶餐厅的蛋挞都比较大，一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。1990年起，兼营包饼之茶餐厅逐渐减少，故现只在旧式茶餐厅方有自家烤制的蛋挞，其他茶餐厅则从面包工场订购蛋挞飨客。另一方面，香港不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔（小型蛋挞）。

蛋挞在台湾并不是非常热门的甜点，但是长期以来，一直是大街小巷的各家面包店必备产品。澳门玛嘉烈饼店的葡挞则在1990年代为台湾掀起一股蛋挞热潮，不仅玛嘉烈饼店大受欢迎，模仿该饼店的葡式蛋挞店也纷纷出现，一般面包店也加入贩卖葡挞的行列。但是台湾的葡挞热至千禧年后便衰退，只剩肯德基持续在贩卖葡式蛋挞，而一般面包店则不再制作葡挞，但一般蛋挞仍是长期产品。

香港地道的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种：

牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。
酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮（Puff Pastry）；但因使用猪油（Lard），口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。

除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。

注：以上段落引用自Wikipedia。

再一次感叹，抄的感觉真是非常的爽啊。

好了废话不多说了，就直接介绍我的蛋挞的制作过程吧。我这次的蛋挞是柠檬味的酥皮蛋挞，制作时挞皮和馅料是要分开做的。下面就先看看原料吧（约12只蛋挞的分量）。

挞皮原料：

低筋粉220克
高筋粉30克
黄油40克
片状马琪琳180克
细砂糖5克
盐1.5克
水125克

馅料原料：

淡奶油180克
牛奶140克
细砂糖80克
蛋黄4个
低筋面粉15克
炼乳15克（可选，加了之后奶味十足）
新鲜柠檬一只（可选，取柠檬汁用，制作柠檬口味的）

原料准备好就可以开始制作过程了。首先看挞皮的制作过程。对于酥皮蛋挞来说，挞皮最关键的就是要做出千层酥的效果。千层挞皮的制作原理就是用面皮包裹马琪琳，通过反复折叠，形成很多层面皮-马琪琳-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。要是千层挞皮做好了，这蛋挞就成功了一大半。

1. 将220克低筋面粉、30克高筋面粉、砂糖和盐搅拌均匀，然后放入40克黄油，不停搅拌混合的同时，将大约125克水分几次加入，和成面团。当面团被揉到表面光滑不粘手时，放入冰箱冷却松弛20分钟左右。

2. 将面团从冰箱中取出后，在砧板上先撒点面粉，以免粘皮，然后用擀面棍将面团在砧板上擀成厚度约为0.3厘米的矩形面皮。接着将180克片状马琪琳用保鲜膜包好，用擀面棍擀成宽度为面皮宽度约1/3大小，从保鲜膜中取出马琪琳片后放在面皮中央。

3. 将马琪琳两边的面皮翻折过来，盖在马琪琳上面包起来，然后纵向将包好马琪琳的面皮擀薄，再次擀成0.3厘米左右的厚度的矩形面皮。

4. 像我们叠被子一样，将擀好的面皮两头叠过来。

5. 中间再翻折，叠成被子状。

6. 纵向再次将叠好的“被子”擀成厚度约0.3厘米的矩形面皮。

4-6的步骤需反复共做3次左右，以形成千层酥的面皮。

7. 最后将擀成0.3厘米左右厚度的矩形挞皮从一端卷起来（卷紧一些），然后用放在冰箱冷藏约20分钟冷却和松弛面皮。

8. 冷却后取出，按照你的蛋挞模具的大小，将挞皮卷心切成大约1-2cm长度的面皮段。

9. 将面皮段的一端站上面粉，防止沾手，放在蛋挞模具中，粘粉的一端朝上放置。

10. 用大拇指按压面皮段，把它在模子中按出蛋挞外皮的形状后，将其放置20分钟松弛面粉后使用（蛋挞底部的皮要按薄一些，口味会比较好）。

至此，挞皮就算做完了。

蛋挞的馅料制作比较简单，下面说明一下过程，我就懒得配图了。

将淡奶油、牛奶和砂糖放在小锅里，加热并慢慢搅拌至砂糖完全融化，稍微冷却一下后，放入4个鸡蛋黄（只用蛋黄不要蛋清）、低筋面粉并搅拌均匀就好了。如果有炼乳和柠檬汁的话，也在这时加入。加入柠檬口味的方法是，将柠檬洗净后切开，按照你需要的口味挤入适量的柠檬汁就好，喜欢酸点的多加些，我加了大约3/4只柠檬的汁水。

挞皮和馅料都制作完成后，就开始最终的合成烘焙动作啦。